"Setelah mengonsumsi teh tarik sarang walet, badan menjadi terasa bugar dan tidak mudah lelah," kata warga Weleri, Kabupaten Kendal, Jawa Tengah itu. Penangkar buah di Yogyakarta, Ir Wiwik Wijayahadi dan rekan pun menyempatkan diri mampir ke kedai kopi sarang walet setelah mengunjungi mitra bisnis di Kabupaten Batang, Jawa Tengah. Sebagai pencinta biji tanaman anggota famili Rubiaceae, Wiwik memesan kopi susu sarang walet. "Rasanya enak, saya suka," kata penggemar tanaman buah itu.
Terjangkau
Olahan sarang walet yang Nur dan Wiwik konsumsi itu hasil kreasi konsultan walet Asia Tenggara, Drs Arif Budiman. Arief berhasrat memasyarakatkan sarang walet ke seluruh khalayak ramai. Selama ini, sarang walet hanya menjadi sajia kalangan menengah ke atas. Harap mafhum harga sarang walet relatif tinggi. Rp 10-14 juta per kg. Lazimnya sarang walet dibuat menjasi sup.
Selain itu, alasan lain Arief mengolah sarang walet adalah "Untuk menyiasati harga walet yang anjlok," kata ayah 4 putra itu. Sejak Agustus 2011 hingga kini, harga sarang walet turun menjadi Rp 5-7 juta per kg. Jatuhnya harga karena kebijakan Cina yang menghentikan impor sarang walet. Cina konsumen sarang walet terbesar di dunia. Isu tentang bahaya kandungan nitrit tinggi di sarang walet merebak di negeri tirai bambu itu.
Terhambatnya bisnis sarang walet karena ditemukan kadar nitrit di sarang yang di atas ambang Food and Drug Adimistration (FDA) Amerika Serikat, yakni 200 ppm. Pihak Cina menentukan standar batas nitrit maksimum 30 ppm.
Kreasi olahan
Hadirnya minuman olahan sarang walet bisa memotivasi peternak walet agar bangkit. Arief mengatakan, sarang baru panen mengandung nitrit. Melalui proses pencucian, kadar nitrit turun dan aman dikonsumsi. Arief memang belum mengukur kadar nitrit sarang walet yang ia gunakan. Meskipun begitu, Arief menjamin sarang walet yang ia olah aman dikonsumsi. Apalagi kedai kopi sarang walet sudah mendapat Sertifikat Produk Pangan Industri Rumah Tangga (SPP-IRT) dari Dinas Kesehatan Kabupaten Kendal, Jawa Tengah. Artinya produk minuman serbuk walet kreasi Arief aman dikonsumsi. Ketika permintaan kian banyak, "Terbuka kemungkinan kami menerima pasokan dari peternak lain nantinya," ujar alumnus Universitas Muhammadiyah Surakarta itu.
Tidak mudah membuat aneka olahan liur walet. Ariel bereksperimen membuat olahan sarang walet sejak 2006. Semula ia menguji coba kopi, teh, dan es buah walet ke tetangga sekitar rumah. Dengan cara itu, ia mengetahui resep mana yang banyak disukai. Bahkan, untuk resep kopi, Arief mengundang kawannya yang ahli kopi. "Kawan saya yang ahli kopi itu menyukai kopi walet racikan saya'" kata Arief. Setelah dirasa resep olahan walet itu diterima pasar, Ariel mulai menjualnya. Ia menggunakan ruangan di depan rumah berukuran 6 m x 12m untuk kios olahan waletnya.
Saat itu, rata-rata ia menjual 20-50 gelas dengan harga Rp 10-15 ribu/gelas. Dari hari ke hari konsumen semakin banyak. Akhirnya pada 2013 Arief membuat kedai kopi berukuran 6 m x 15 m berjarak 2 km dari lokasi semula. Tempat itu bisa menampung 75 orang. Selain tempat lebih besar, olahan walet pun lebih beragam. Menu tambahan itu, antara lain: kopi susu, kopi tarik, kopi hitam, dan teh susu yang diberandol Rp 15-30 ribu per porsi.
Khasiat
"Menu favorit yaitu teh tarik karena disukai semua umur dan golongan," kata Arief. Dalam sehari, ia rata-rata menjual 200 gelas. Konsumen berasal dari Kendal, Semarang, dan Yogyakarta. Meskipun harganya terjangkau, Arief menjamin khasiat sarang walet tetap terasa. "Konsumen mengonsumsi minuman sarang walet karena khasiatnya," kata Arief.
Ia menggunakan sarang walet berkualitas sedang sebagai bahan baku olahan. Cirinya, antara lain: berbentuk sudut, berwarna putih, serta bersih dari kotoran dan bulu. Sarang walet berasal dari dari rumah walet milik Arief yang tersebar di 4 lokasi yaitu Kapuas, Buntok, Karengpangi, dan Weleri. Tiga tempat pertama berlokasi di Provinsi Kalimantan Tengah. Yang terakhir berlokasi di Kabupaten Kendal, hanya berjarak 2 km dari kedai kopi. "Itulah salah satu alasan olahan sarang walet saya berharga terjangkau," kata Arief.
Sebelum digunakan sarang walet hasil panen dicuci dan dikeringanginkan di suhu ruang selama 6-7 jam. Setelah itu Arief memblender sarang walet agar menjadi serbuk lalu dimasukkan ke oven selama 20 menit. "Pemanasan bertujuan mematikan bakteri," katanya. Setelah dingin serbuk sarang walet disimpan dalam kemasan berbahan aluminum foil.
Peneliti di Balai Besar Pascapanen Pertanian, Sri Usmiati SPt MSI mengatakan pengeringan sarang walet dan dibentuk tepung salah satu cara agar khasiat sarang walet tidak hilang. Sebab jika diolah bersamaan saat menggarang biji kopi sarang walet bisa rusak. Musababnya sebagian besar sarang walet tersusun atas protein yang rentan rusak jika diolah pada suhu tinggi.
Pengembangan pasar
Dalam bentuk serbuk, sarang walet mudah diolah menjadi berbagai menu minuman. Tiap olahan sarang walet memiliki kandungan berbeda. Petugas membuat minuman tinggal memasukkan racikan menu yang dipesan pelanggan. Arief juga menggunakan kopi dan teh kualitas prima sehingga olahan nikmat dan berkhasiat.
Melihat animo masyarakat yang begitu besar dengan kehadiran minuman sarang walet itu, Arief berencana membuka cabang di kota lain. "Daerah yang berminat antara lain: Batam, Jakarta, dan Yogyakarta," kata mantan wartawan di koran harian terbesar di Jawa Tengah dan Jawa Timur itu. Ia juga berencana membuka kedai kopi sarang walet di Ho Chi Min, Vietnam, dan Shanghai.
Menurut konsultan walet di Kelapagading, Jakarta Utara, Harry K Nugroho MBA, produk sarang walet seperti kopi dan teh merupakan cara lain mengonsumsi sarang walet. "Harga sarang walet yang turun memungkinkan untuk dibuat produk seperti itu," kata Harry. Yang terpenting masyarakat mesti mengetahui khasiat sarang walet. Harry juga melayani konsumen yang membeli sarang walet untuk dijadikan olahan. "Kebanyakan mereka mengambil sarang walet yang patah karena harga lebih murah," ucap praktikus dari Eka Walet Center itu.
Sumber: Trubus 535-Juni 2014/XLV hal. 132