Daging segar tak bisa tahan lama disimpan pada suhu kamar. Untuk mengawetkan daging segar ini perlu diberi perlakuan khusus. Pengawetan daging memberikan banyak keuntungan, antara lain: harga jual lebih tinggi, mudah diperdagangkan ke tempat-tempat yang jauh, bermanfaat sebagai makanan cadangan dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi.
Salah satu cara pengawetan daging yaitu dibuat dendeng. Pengawetan seperti ini sudah dikenal sejak nenek moyang kita. Dendeng bisa awet sampai berbulan-bulan bila diletakkan di ruang penyimpanan yang baik. Pada dasarnya, hampir semua jenis daging bisa dibuat menjadi dendeng. Baik itu daging yang berasal dari hewan ternak (sapi, kerbau, kambing dan domba) maupun hasil perburuan (kijang, rusa, babi hutan). Asalkan daging dalam kondisi baik dan berasal dari hewan sehat.
Lemak harus seminimal mungkin
Pilih daging yang sehat dan telah dilayukan selama beberapa waktu. Daging yang asalnya baru saja disembelih, kurang baik diolah langsung menjadi dendeng. Daging ini masih berlangsung peristiwa 'rigor mortis' atau kejang bangkai. Daging ini juga masih terasa keras. Bila dipaksakan diolah, akan dihasilkan daging olahan yang keras dan alot. Daging seperti ini perlu dilayukan atau didiamkan selama 24 jam supaya empuk.
Daging yang diambil dari paha dan lulur akan memberikan hasil yang terbaik. Pasalnya, daging di bagian tersebut sangat sedikit mengandung lemak sehingga mudah dikeringkan dan bisa memberikan hasil dendeng berkualitas baik. Meskipun bagian-bagian lainnya bisa juga diolah menjadi dendeng, asalkan tidak banyak mengandung lemak.
Cara membuat dendeng daging sapi
Bahan-bahan
- Daging sapi 10 kg
Bumbu-bumbu
- Gula pasir 2 kg
- Gula jawa 4 ons
- Garam dapur 4 ons
- Ketumbar 2 ons
- Bawang putih 60 gram
- Laos kering 40 gram
- Jinten 20 gram
- Sendawa 20 gram
Sendawa ini akan membuat warna daging kecoklat-coklatan sekaligus bahan pengawet.
Alat-alat
- Pisau
- Meja papan
- Nyiru
- Panci
- Alat pengering
Langkah-langkah pembuatan
- Bersihkan daging dari lemak, pembuluh darah, pembuluh limfe, dan urat-urat syaraf sehingga yang tersisa berupa jaringan otot atau dagingnya saja.
- Sayat tipis-tipis daging di atas meja papan. Tebal sayatan kira-kira 1 cm, lebar 5 cm dan panjang 10 cm. Sayatan mengikuti arah serat daging supaya lebih mudah dalam penyanyatan dan pemotongan juga hasil sayatan akan tampak bagus.
- Rendam sayatan-sayatan daging tersebut ke dalam cairan bumbu. Bumbu dibuat dengan cara merebus gula pasir dan gula jawa sampai mencair, lalu tambahkan bumbu lainnya yang telah dihaluskan seperti garam dapur, sendawa, bawang putih, ketumbar, laos kering dan jinten. Semua bumbu yang tercampur diaduk sampai merata. Setelah bumbu dingin, baru sayatan-sayatan daging dimasukkan ke dalam bumbu ini. Supaya bumbu cepat meresap ke dalam daging, sayatan daging diremas-remas pakai sendok kayu selama beberapa lama di dalam larutan bumbu. Selanjutnya, biarkan terendam selama 48 jam. Pastikan ruang penyimpanan sejuk dan bersih.
- Lakukan penjemuran di ruang plastik. Ruang penjemuran ini terbuat dari plastik yang dimulai dari atap, dinding layaknya greenhouse. Ruangan penjemuran ini berukuran 150 cm x 150 cm x 200 cm. Buat salah satu sisinya bisa dibuka dan ditutup. Di dalam ruangan diletakkan rak bambu sebanyak 4 tingkat dengan jarak 40 cm. Letakkan daging-daging di atas nyiru dan atur di rak bambu tersebut. Penjemuran langsung di luar bisa saja dilakukan, tapi butuh waktu lama dan riskan terkontaminasi lalat dan debu-debu.
Dari 10 kg daging sapi akan dihasilkan dendeng kering sebanyak 7,5 kg. Dendeng kering berkadar air 12% sehingga bisa tahan disimpan sampai 6 bulan lamanya. Ruang penyimpanan harus bersih, kering dan tertutup rapat.