 |
| Rempah-rempah dalam bentuk serbuk |
Rempah-rempah yang biasa dipakai dalam aneka masakan nusantara sangat beragam. Ada yang berasal dari rimpang (bagian akar) seperti kunyit, jahe, lengkuas. Ada juga dari batang tanaman seperti serai. Kayu manis yang berasal dari kulit pohon, bahan bumbu dari dedaunan seperti daun jeruk purut, daun kunyit, daun salam. Ada juga bumbu yang berasal dari bunga seperti cengkeh, bahan berasal dari buah seperti asam jawa, asam kandis. Biji tanaman tak luput juga sebagai bahan bumbu seperti biji pala, lada, dan ketumbar. Bahan-bahan bumbu lainnya masih banyak lagi.
Jenis bumbu wajib ada
Dari sekian banyak bahan-bahan bumbu masakan nusantara tersebut, bawang merah dan bawang putih menjadi jenis rempah utama dalam setiap masakan Indonesia. Hampir setiap masakan Indonesia tak pernah ketinggalan menggunakan rempah kedua jenis ini. Bawang merah dan bawang putih memang mampu mengeluarkan aroma yang pasti menggugah selera setiap jenis masakan.
Bukan cuma bawang merah dan bawang putih, rempah-rempah lain juga mampu memberi aroma yang khas dan memberi cita rasa yang lezat dan sedap. Aroma harum dan tajam dari aneka jenis rempah ini biasanya akan muncul bila dipanaskan. Oleh karena itu, tak perlu heran kalau pada umumnya bahan-bahan bumbu masakan nusantara ditumis atau disangrai terlebih dahulu sebelum dicampurkan dengan bahan-bahan lainnya.
Bumbu olahan
Aneka jenis rempah-rempah tersebut bisa diolah dalam keadaan segar maupun dikeringkan. Rempah-rempah yang sudah berubah wujud dari aslinya biasanya lebih mudah mengalami kerusakan. Contohnya, rimpang kunyit yang digiling menjadi bentuk bubuk atau serbuk. Bumbu olahan seperti ini mudah rusak karena sistem perlindungan alami rempah-rempah tersebut sudah mengalami kerusakan yang diakibatkan selama pemrosesan seperti penggilingan, pemotongan, pengeringan dll.
Bahan-bahan bumbu masakan Indonesia yang sudah dalam bentuk olahan kering bisa mengalami kerusakan dengan ditandai adanya ketengikan. Terjadinya ketengikan ini karena adanya reaksi oksidasi lemak pada bumbu olahan kering tersebut. Bisa dilihat dari penampilannya yang ditumbuhi miselium kapang yang berupa benang-benang halus atau adanya pertumbuhan spora yang berwarna putih, hitam, abu-abu, atau hijau.
Bahan-bahan bumbu masakan nusantara yang siap pakai (instan) dalam bentuk pasta, kerusakannya bisa ditandai dengan adanya aroma tengik atau aroma khas yang menyimpang dari keadaan normal, tampak pula busa atau muncul gas dan lendir. Semua reaksi kimiawi ini terjadi karena adanya pertumbuhan bakteri yang menyebabkan kerusakan bumbu-bumbu masakan.
Baca juga