Warna dan label
Sekarang ini banyak produk minyak goreng yang beredar di pasaran dengan berbagai merek, dan mempunyai warna yang bervariasi. Dari yang tak berwarna sampai yang kuning emas. Oleh beberapa produsen, keadaan visual ini digunakan untuk menarik perhatian konsumen, sehingga dikhawatrikan konsumen mempunyai gambaran yang salah dalam memilih minyak goreng.
Misalnya saja, konsumen menganggap mutu minyak goreng bisa ditentukan hanya dengan melihat warna, sebagaimana yang dipromosikan oleh produsen. Mengenai hal ini, ada seorang konsumen, seorang ibu rumah tangga yang sampai bersitegang dengan tetangganya karena warna minyak goreng. Ada sebagian ibu rumah tangga yang yakin kalau warna bening pasti minyak itu bersih, sehat, dan tidak pakai zat warna apa-apa.
Namun, ada produsen yang mempromosikan warna kuning minyak gorengnya itu sebagai suatu kelebihan, yang mungkin sebenarnya warna kuning tersebut berasal dari bahan baku yang dipakai dan sulit untuk dihilangkan.
Selain itu, bila kita perhatikan label-label minyak goreng yang beredar di pasaran, maka akan timbul kecurigaan terhadap beberapa produk minyak goreng tersebut. Ada beberapa label minyak goreng yang mencantumkan gambar jagung, tetapi tanpa keterangan yang jelas dan harganya lebih murah daripada minyak goreng lainnya.
Dengan kemajuan teknologi sekarang ini, memang minyak goreng dapat dibuat dari berbagai bahan baku, misalnya: kacang tanah, jagung, kedelai, kelapa sawit, dan kelapa. Masing-masing jenis minyak ini dalam pemakaiannya bergantung dari kebutuhan. Misalnya, minyak kacang kedelai banyak disukai di negara-negara Barat, karena titik bekunya rendah. Sehingga untuk makanan dingin atau di udara dingin tidak cepat beku. Minyak jagung banyak dipakai dalam makanan diet untuk konsumen yang harus menjaga atau menurunkan kadar kolesterol darahnya.
Pengujian
Ketidakpastian atau ketidakjelasan konsumen akan produk minyak goreng yang setiap hari dikonsumsi itu, membuat konsumen merasa cemas, kurang aman dalam pemakaian minyak goreng. Itulah kenapa minyak goreng yang beredar di pasaran perlu dilakukan pengujian oleh lembaga-lembaga independen. Hal-hal yang perlu diuji, antara lain: kadar air, bilangan peroksida, kandungan logam berbahaya, minyak pelikan, identifikasi bahan baku, kotoran, bilangan iod, asam lemak bebas, asam-asam lemak laurat, miristat, palmitat, stearat, oleat, linoleat, dan asam kaprat.
Air
Kandungan air yang terlalu banyak dapat menyebabkan hidrolisis pada minyak sehingga bisa terjadi reaksi ketengikan. Reaksi ketengikan ini disebut ketengikan hidrolitik, yaitu proses ketengikan yang dipengaruhi oleh adanya enzim dan air pada suhu tertentu. Akibat dari proses ketengikan hidrolitik ini minyak yang terdiri atas ester trigliserida akan terpecah menjadi asam lemak bebas dan alkohol. Asam lemak bebas inilah yang dapat menyebabkan minyak goreng menjadi tengik. Kadar air menurut Standar Industri Indonesia maksimal 0,3%.
Bilangan peroksida
Bilangan peroksida ini menunjukkan jumlah ikatan rangkap pada asam lemak yang mengikat oksigen. Bila minyak sudah banyak mengikat oksigen, minyak akan menjadi tengik sehingga dengan bilangan peroksida dapat diketahui tingkat ketengikan dari minyak. Bilangan peroksida menurut SII maksimun 1,0.
Identifikasi bahan baku
Minyak goreng dapat dibuat dari berbagai bahan baku. Selain mempengaruhi kegunaannya juga mempengaruhi harga. Misalnya, harga minyak goreng yang berasal dari jagung lebih mahal daripada minyak yang berasal dari kelapa. Bahan baku ini juga mempengaruhi tinggi rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tidak jenuh dari minyak goreng.
Untuk orang yang mempunyai penyakit tertentu (misalnya jantung, darah tinggi) akan memilih minyak goreng yang banyak mengandung asam lemak tidak jenuh karena dapat mengikat kolesterol bebas dalam darah. Sebagai contoh, minyak jagung atau minyak kedelai. Karena minyak goreng tersebut mengandung asam lemak tidak jenuh lebih tinggi dibandingkan dengan minyak goreng yang berasal dari kelapa atau kelapa sawit. Keadaan ini oleh sebagian produsen dimanfaatkan untuk mendapatkan keuntungan yang lebih banyak.
Bilangan iod
Minyak goreng dengan bahan baku yang berbeda mempunyai karakteristik yang berbeda pula. Salah satu karakteristik yang bisa membedakan jenis minyak goreng adalah bilangan iod. Karena iod ini dapat menunjukkan jumlah asam lemak yang tidak jenuh, dan dari bilangan tersebut dapat diketahui jenis bahan baku minyak goreng. Misalnya, bilangan iod untuk minyak kelapa 8-12, bilangan iod minyak sawit 50-59 dan minyak jagung 112-128.
Harga
Minyak yang berasal dari bahan baku kelapa atau kopra dihargai lebih mahal dibandingkan dengan minyak sawit. Minyak goreng yang berasal dari bahan baku kacang kedelai atau jagung lebih mahal dibandingkan dengan yang berbahan baku kelapa sawit atau kelapa/kopra.
Karena pengujian-pengujian di atas hanya bisa dilakukan di laboratorium-laboratorium dengan tim peneliti yang bersertifikat, hasil pengujian minyak goreng kemasan dari suatu produsen hanya bisa dilihat di lembaga resmi seperti YLKI. Konsumen bisa langsung menanyakan ke lembaga tersebut untuk mengetahui kebenaran informasi label minyak goreng kemasan ke lembaga tersebut.